Ce n’est pas un gâteau.
Ce n’est pas un pain.
Ce n’est pas une brioche.

C’est le kugelhopf.
Et le kugelhopf, c’est un symbole.
C’est l’Alsace.

C’est ce que je me suis entendu dire lors d’un récent voyage à Strasbourg...
Et il y avait un ton où pointait un soupçon de fierté.

Mais quelle est donc l’origine de cet objet presque extra-terrestre ?

  • La légende :
    Selon la légende, un pâtissier de Ribeauvillé, du nom de Kugel, hébergea les rois mages, faisant étape en Alsace sur la route de Bethléem...
    Pour le remercier, ils lui confièrent la recette d’un gâteau, qu’il baptisa Kugelhopf.
  • L’origine du mot :
    En revanche l’origine du mot est moins familière.
    Kouglof vient de l’allemand Gugelhopf.
    Or le terme « Gugel » désignait au Moyen Age une sorte de capuchon avec une collerette et une pointe. Quant au mot Hopf, il est dérivé de « Haber », la levure qui sert à faire lever la pâte dans la recette classique du Kugelhopf (ou Kouglof).

Cuisine ou mode vestimentaire ?

Le moule à kouglof, reconnaissable à son trou au milieu, fait penser à un turban turc ou encore à un soleil.

Tout le monde connaît les traditionnels moules à kouglofs en cuivre rutilant, et en les regardant de plus près, on distingue l’image d’un soleil.

Le Nom... un monde à part !

Le fameux gâteau change de nom selon les régions et les pays.
Différentes orthographes sont également utilisées :

  • Kouglof
  • Kougelhof
  • Gougelhof
  • Gougelhopf
  • Kougelhopf
  • ou encore Kugelhopf

Dans le Palatinat, le kouglof est appelé « bonnet de turc », en référence à sa forme, comme l’atteste une encyclopédie datant du milieu du XVIIIe siècle.
Aux Pays-bas, c’est tout simplement un « turban ».
En France, la recette du gâteau fut introduite à la cour de Versailles par la reine Marie-Antoinette qui contribua à la mode de cette pâtisserie.

Un gâteau, plusieurs noms... mais un seul moule !

On ne peut faire de vrai Kugelhopf que dans un moule en terre vernissée à l’intérieur, patiné à l’extérieur par des successions de cuisson.

La forme du moule avec une cheminée centrale n’a pas changé depuis le XVIe siècle.

Ce type de moule est connu depuis l’époque romaine : la cheminée garantit une diffusion régulière de la chaleur au cœur de la pâte.

Un moule, un gâteau... et de nombreuses recettes !

Le berceau du kouglof se situe probablement dans le sud de l’Allemagne, d’où le gâteau serait parvenu au XVIIIe siècle en Autriche et dans les pays rhénans.

Vers 1800, à Vienne, la recette est encore affinée : elle comporte désormais beaucoup de beurre et beaucoup d’œufs, parfois même uniquement les jaunes.

En Allemagne, ce Krustenbrot est un pain brioché aux raisins secs, très enrichi en beurre et en œufs. Il est parfumé au citron, ce qui lui donne une saveur particulière.

En Alsace, cette sorte de brioche aux raisins, moulée en couronne, est devenue une friandise traditionnelle que l’on savoure le dimanche en famille au petit-déjeuner.

Mais dans toutes ses variantes, il est toujours reconnaissable à sa forme haute et cannelée.

Et aujourd’hui ?

Aujourd’hui, la levure est souvent remplacée par de la poudre à lever et la recette classique à base de farine, de lait, d’œufs, de sucre, de levure et de raisins secs, n’en est plus qu’une parmi tant d’autres.

Il existe ainsi des kugelhopfs au chocolat, marbrés, aux amandes, aux pommes ou aux abricots, et des versions salées au lard, aux noix ou aux olives.

La fête du Kugelhopf

À l’époque des marchés de Noël, véritables fêtes populaires dans les villes alsaciennes, le kugelhopf est roi.

Il partage cet honneur avec les bretzels, ces bandes de pâte torsadées en forme de huit (qui n’ont rien de commun avec ce que l’on sert en guise de biscuits salés à l’apéritif) et qu’a immortalisé Hansi dans ces enseignes en fer forgé qui embellissent les rues commerçantes.

La recette ?

Comme je vous sait gourmands, voici une recette éprouvée que je vous invite à essayer :

  • Pour 6 personnes
    Temps de préparation : 60 minutes
    Temps de repos : 60 minutes
    Temps de cuisson : environ 50 minutes
  • Ingrédients :
    o 150 grammes de raisins secs
    o 2 cuillères à café de kirsh (ou de rhum)
    o 2 sachets de levure de boulanger
    o 1/4 litre de lait tiède
    o 1 bonne pincée de sel
    o 80 grammes de sucre
    o 450 grammes de farine
    o 2 œufs
    o un peu de zestes de citron
    o 150 grammes de beurre ramolli
    o 80 grammes d’amandes entières
    o sucre glace pour la décoration
  • Préparation :
    o Pour réussir cette recette, tremper les raisins secs dans un mélange d’eau chaude et kirch (ou de rhum) pendant au moins 30 minutes.
    o Mélanger dans un saladier la levure, une cuillère à café de sucre, le sel, 125 ml de lait tiède et environ 5 à 6 cuillères à soupe de farine.
    o Le but est d’obtenir une pâte lisse.
    o Couvrir avec un torchon propre et mettre de côté pendant 25 minutes près d’un radiateur ou dans un local chaud.
    o La pâte (le levain) doit doubler de volume.
    o Dans un autre saladier, mélanger le reste de la farine, sel, 2 cuillères à soupe de sucre, les deux œufs , les zestes de citron et le reste du lait tiède (125 ml).
    o Travaillez cette pâte avec vos doigts assez énergiquement.
    o Ajoutez le beurre dans la pâte et continuer à la travailler quelques minutes.
    o Idéalement, la pâte ne doit plus coller aux doigts.
    o Ajouter alors le levain (la pâte qui a doublé de volume grâce à la levure) et les travailler ensemble.
    o Ajouter les raisins (sans liquide, les sécher un peu au besoin) à la pâte.
    o Pétrir la pâte pendant 5 bonnes minutes. Laisser reposer 5 minutes et pétrir à nouveau.
    o Cette étape est très importante pour obtenir un gâteau moelleux.
    o Beurrer très généreusement un moule à Kugelhopf (si possible en terre cuite ou en cuivre).
    o Ajouter alors les amandes entières au fond du moule beurré.
    o Verser la pâte dans le moule et laisser la pâte gonfler près d’un radiateur ou d’une source de chaleur tiède pendant une heure.
    o Ensuite, mettre au four pendant environ 50 minutes à 180 degrés jusqu’à ce que le dessus du gâteau soit brun. Si vous avez l’impression que le gâteau brunit trop, vous pouvez le recouvrir de papier aluminium.
    o Démouler délicatement le gâteau encore chaud et saupoudrez-le avec du sucre glace lorsqu’il est encore tiède.

Bon appétit !

Bon, vous avez l’air vraiment gourmands...

Voici une variante pour ceux qui préfère une version salée...

  • Ingrédients pour 8 personnes
    o 25g de levure de boulanger
    o 1kg de farine ordinaire
    o 40cl de lait
    o 3 œufs entier et un jaune d’œuf en plus
    o 300g de beurre
    o 50g de sucre en poudre
    o 300g de lard de poitrine fumé ou de lardons fumés
    o une vingtaine de cerneaux de noix
    o un peu de sel (environ 10g)
  • Préparation
    o Emietter la levure dans une terrine, ajouter la moitié de la farine et la moitié du lait. Mélanger vigoureusement et laisser reposer à température ambiante jusqu’au doublement de volume.
    o Verser ensuite le reste de la farine dans une grande terrine, ajouter le sel, les œufs battus en omelette et le reste du lait tiédi. Mélanger, puis pétrir la pâte pendant une dizaine de minutes.
    o Ajouter le beurre ramolli, le sucre puis le levain. Pétrir à nouveau pendant dix minutes, puis couvrir la terrine d’un linge humide et laisser reposer à l’abri des courant d’air pendant 1 heure dans un endroit assez tiède.
    o Découper le lard en petits dés (dans le cas des lardons... c’est déjà fait).
    o Lorsque la pâte a levé, la rompre (pour faire sortir l’air), puis incorporer les dés de lard ou les lardons en les répartissant le plus régulièrement possible.
    o Beurrer grassement un grand moule à kouglof et garnir les cannelures avec les noix.
    o Verser ensuite la pâte dans le moule et laisser reposer pendant encore 1 heure.
    o Lorsque la pâte a presque entièrement rempli le moule, mettre celui-ci dans le four à 180°C et faire cuire pendant 45 minutes.
    o Si le haut du kouglof se colore trop rapidement, le couvrir alors d’un papier sulfurisé.
    o Lorsqu’il est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir complètement sur une grille avant de le démouler...

Se déguste tiède ou froid à l’appéritif.
Bon appétit !

Toujours là ?

Alors une dernière recette succulente...

  • Pour la pâte :
    o 500gr de farine,
    o 50gr de beurre,
    o 1/4 litre de lait,
    o 1 cuillère à café de sucre,
    o 1 cuillière à café de sel,
    o 1 œuf,
    o 1 cube de levure de boulanger,
    o environ 150gr de cerneaux de noix
  • Pour la farce :
    o 150gr de lardons fumés,
    o 2 oignons émincés,
    o 2 cuillières à soupe d’huile,
    o 1 à 2 gousses d’ail selon vos goûts,
    o 1 munster (environ 180gr),
    o 1 bouquet de persil,
    o poivre
  • La recette
    La pâte :
    o Mélanger la farine, l’œuf, le sel, le sucre et le beurre fondu
    o Délayer ensuite la levure dans le lait et l’ajouter à la farine
    o Pétrir la pâte qui doit devenir souple
    o La couvrir et laisser lever pendant 1h30

    La farce :
    o Dans une poêle faire revenir les lardons et les oignons émincés ajouter l’ail finement coupé et poivrer
    o Ajouter le persil haché
    o Conserver une dizaine de cerneaux de noix pour la décoration, hâcher le reste et l’incorporer à la farce
    o Etaler la pâte au rouleau et répartir la farce ainsi que le munster coupé en petits dés

    Le final :
    o Beurrer généreusement le moule à Kugelhopf et disposer un cerneau de noix dans chaque rainure
    o Rouler la pâte de manière serrée (à la manière d’un roulé)
    o Disposer le rouleau obtenu dans le moule en le pressant pour obtenir une bonne répartition de la pâte
    o Laisser lever pendant 30mn, penser à préchauffer le four pendant ce temps
    o Enfourner et faire cuire 50 mn environ à 180°C
    o Attendre 5 à 10 minutes avant le démoulage

A consommer chaud ou tiède, mais pas froid...
Très bon appétit !

Ah oui... j’oubliais :

Un Kugelhopf se déguste avec un verre de Gewürtzstraminer... et c’est tout.